materiały video

  wydrukuj podstronę do DRUKUJ5 lutego 2020 | 16:48 komentarzy 1
Dobry kucharz musi być duży. Wyjątki potwierdzają regułę WIDEO

(Dariusz Dzik)

 Zbyszek Korzeniowski to ognisty temperament, ostry język i pieprzne poczucie humoru. Żartuje: – Całe moje życie kręci się wokół garów.

Larwa trutnia na plastrze miodu, czy szczeżuja na piasku z tatarakiem – podejmiesz wyzwanie?
Niby abstrakcyjna propozycja, wydaje się jednak nie mniej obrzydliwa niż wiele polskich, tradycyjnych receptur. Najwyższa rekomendacja Zbyszka Korzeniowskiego to policzki świńskie. On przekonuje – nie najlepiej wyglądają, ale dobrze przygotowane to prawdziwie ekstatyczne doznanie kulinarne. Na mojej liście pozycji „nie do jedzenia” w absolutnej czołówce są ozory i kacze języczki, u Korzenia to top lista smakowitości.
W rozmowie z mistrzem nie ryzykuję więc stwierdzenia, że nasza rodzima kuchnia oparta jest głównie o odpadki – sfermentowane żyto, odpadki mięsa, krew i podroby. On polską kuchnię kocha. O tym, co wywołuje u mnie ciarki, Korzeń opowiada z natchnieniem. Łapię się jednak na tym, że po dwudziestu minutach rozmowy zaczynam się ślinić, moje kubki smakowe gotowe są przyjąć wyzwanie – ozór w galarecie. (Na szczęście wracam na ziemię po wyjściu ze spotkania z kucharzem).

Przeczytałam o wytrawnym daniu, w którego sercu była ona – pularda, czyli kurza dziewica. Wiem, że nie zaimponuję wiedzą Korzeniowi, kucharzowi ze Skierniewic, który w najbliższych dniach wśród elity gotujących z całego świata, wystartuje w prestiżowej olimpiadzie kulinarnej.  Menu, które polska ekipa przedstawi  jury wciąż owiane jest tajemnicą. Wiem, że będzie sandacz. Polacy nie zaryzykują  gęsimi pipkami, pokuczajem czy kakorami – nie da się tego przetłumaczyć na żaden język. Podczas olimpiady wszystko ma znaczenie.
Rozmowę z Korzeniem, tak o Zbyszku Korzeniowskim mówią wszyscy, których mistrz kiedykolwiek karmił, zaczynam od pytania o smak bursztynu. Zupa o tym smaku to bowiem jedna z potraw, która cztery lata temu polskiej ekipie pozwoliła wejść do światowej czołówki.
– W tym roku jadę na olimpiadę ze Stowarzyszeniem Kucharzy Polskich, stworzyliśmy mocny team. Konkurencja jest bardzo duża – opowiada o wyjeździe.
Jeśli chodzi o zupę o smaku bursztynu, równie dobrze można ją nazwać „pachnącą morzem”.

Inwencja kucharzy jest nieograniczona. Jedzenie to cały rytuał, także otoczka mu towarzysząca musi mieć w sobie cudowny smak. Tu nic nie jest pozostawione przypadkowi, nic nie jest zwyczajne, pospolite.

– Zupa o smaku bursztynu jest zupą rybną. Nazwa ma być chwytliwa, powinna przyjąć się na świecie. Klient ma rozumieć, czego może się spodziewać zamawiając danie – mówi natchniony Korzeń.
W olimpiadzie startują kucharze z 50 krajów. Jury jest międzynarodowe. To, co pokażą na stołach mistrzowie kuchni wyznaczy trendy na najbliższe cztery lata. Nazwy dań muszą być przetłumaczalne i zrozumiałe.
Zbyszek Korzeniowski próbując zobrazować problem przywołuje anegdotę, która choć dziś zabawna catering kosztowała wiele.
– Dziewięć czy osiem lat temu złożyłem papiery o karmienie armii amerykańskiej w Polsce. A że moja firma nie miała tzw. certyfikatu bezpieczeństwa, stworzyliśmy spółkę z TOI TOI. Papiery popłynęły do Stanów, tamtejszy urzędnik posprawdzał – firma związana z kiblami chce nas karmić. Odpadliśmy. Oprawa wszystkiego jest ważna. Nie można nazwać cateringu TOI TOI w pół drogi. Skojarzenie, nawet w Polsce jest dość groteskowe, a na pewno nie zaostrza apetytu – żartuje.
Polska ekipa, która jedzie do Stuttgartu, to najlepsi z najlepszych. Szefowie kuchni w największych hotelach i restauracjach w kraju – z Gliwic, Gdańska, są kucharze z Białegostoku, Olsztyna, Bydgoszczy. Jest ambasador Skierniewic – Zbyszek Korzeniowski.

Olimpiada zaczyna się 14 lutego. Mają potężne zaplecze – kuchnia w tirze. Na tydzień przed wyjazdem odbyła się próba generalna, oficjalne wręczenie nominacji. Byliśmy tam z naszą ekipą. Zobaczcie:
 

W minionych latach samo menu przyprawiało o zawrót głowy – języki kacze w suflecie ziemniaczanym. Jak komponować z tak abstrakcyjnych produktów to, co da się zjeść?
– Dziś kacze języki w stu procentach płyną do Chin, Państwo Środka je kocha, wiele zachodu kosztowało nas zorganizowanie ich do naszych kuchni – opowiada Korzeń. – Wyjazd na olimpiadę to walka o coś więcej niż zwycięstwo w danej kategorii, tu zwycięstwo pozwala kreować gusty, trendy na najbliższe cztery lata. Ten produkt, który podamy musi zaczepić – dodaje.
Bycie szefem kuchni to nie zawód, to styl życia.
– Jak pracujesz w branży masz swoje przywary – choroby zawodowe. Gdy idziesz do restauracji, najpierw sprawdzisz skąd są sztućce, na jakiej porcelanie podano, potem rozgrzebiesz danie na talerzu, zrobisz zdjęcie. Po powrocie zaczynasz to gotować u siebie. Kucharz jest fatalnym, nie najmilszym w obyciu klientem – zbytkuje sam z siebie Zbyszek Korzeniowski . – Jeśli ktoś pracuje w gastronomii to zwraca uwagę na szczegóły. Odwiedza restauracje, sprawdza, próbuje jedzenia – opowiada.
Kucharze to grupa artystów podglądaczy prowadzących nocny tryb życia. W dzień próbują, w nocy gotują. Kochają jedzenie, bo w życiu nie ma nic przyjemniejszego. A nadwaga? Dobry kucharz musi być gruby. Wyjątki tylko potwierdzają regułę.

Culinary Team of Poland na IKA 2020 w Stuttgarcie!

W dniach 14-19 lutego 2020, odbędzie się jedno z najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych na świecie – Międzynarodowa Olimpiada Kulinarna (Internationale Kochkunst Ausstellung). Konkurs ten kreuje i wyznacza nowe trendy i techniki kulinarne na następne lata. Nagrodami są prestiż w środowisku, a przede wszystkim złote, srebrne i brązowe medale.
IKA odbywa się co cztery lata i uczestniczą w niej zespoły z kilkudziesięciu krajów z całego świata, czyli kilkaset ekip kucharsko-cukierniczych, w tym także Culinary Team of Poland.
W ubiegłych latach Culinary Team of Poland przygotowywała dania wg. starych polskich receptur, wśród których znalazły się m.in. języki kacze w suflecie ziemniaczanym, konfitowany łosoś w maśle z czosnkiem niedźwiedzim, pasztet z polskich grzybów leśnych zapiekanych w otrzewnej, polski śledź nadziewany bałtyckim łososiem i algami, czy też rybna zupa o smaku bursztynu.
Tak jak w latach poprzednich, zawodnicy będą musieli wykazać się sporymi umiejętnościami. Spróbują swoich sił w czterech kategoriach. Wśród konkurencji znajdzie się: dzieło cukiernicze, przekąski, potrawa wegetariańska, a także przygotowanie dania obiadowego dla 110 osób, którego koszt nie może wynieść więcej niż 12 euro. Nic więc dziwnego, że przygotowanie się do mistrzostw wymaga wiele czasu i wysiłku.

Anna Wójcik-Brzezińska

Anna Wójcik-Brzezińska

napisz maila ‹
ostatnie aktualności ‹

Jak oceniasz ten artykuł?

Głosów: 16

  • 14
    BARDZO PRZYDATNY
    BARDZO PRZYDATNY
  • 0
    ZASKAKUJĄCY
    ZASKAKUJĄCY
  • 2
    PRZYDATNY
    PRZYDATNY
  • 0
    OBOJĘTNY
    OBOJĘTNY
  • 0
    NIEPRZYDATNY
    NIEPRZYDATNY
  • 0
    WKURZAJĄCY
    WKURZAJĄCY
  • 0
    BRAK SŁÓW
    BRAK SŁÓW

0Komentarze

dodaj komentarze

Portal eglos.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wpisu. Wpisy niezwiązane z tematem, wulgarne, obraźliwe lub naruszające prawo będą usuwane. Zapraszamy zainteresowanych do merytorycznej dyskusji na powyższy temat.

Treść niezgodna z regulaminem została usunięta. System wykrył link w treści i komentarz zostanie dodany po weryfikacji.
Aby dodać komentarz musisz podać wynik
  • Gość
    ~Unare 0 ponad rok temuocena: 92% 

    Błąd w tytule.

    odpowiedz oceń komentarz  zgłoś do moderacji
tel. 603 755 223 lub napisz kontakt@glossk.pl

KUP eGŁOS

materiały video

Wielkie otwarcie I oddziału Banku Spółdzielczego...

Pod ławeczkę Profesora Pieniążka przyjechały...

Skierniewicki Rajd Jesieni 2023 przeszedł do...

Prace przy budowie stadionu miejskiego na ostatniej...

Gminy powiatu skierniewickiego także były na...

Skierniewicka wisienka, czyli souvenir ze święta

Prezydent Andrzej Duda wziął udział w paradzie...

eOGŁOSZENIA

Już teraz możesz dodać ogłoszenie w cenie tylko 5,00 zł za tydzień - POZNAJ NOWE OGŁOSZENIA