Larwa trutnia na plastrze miodu, czy szczeżuja na piasku z tatarakiem – podejmiesz wyzwanie?
Niby abstrakcyjna propozycja, wydaje się jednak nie mniej obrzydliwa niż wiele polskich, tradycyjnych receptur. Najwyższa rekomendacja Zbyszka Korzeniowskiego to policzki świńskie. On przekonuje – nie najlepiej wyglądają, ale dobrze przygotowane to prawdziwie ekstatyczne doznanie kulinarne. Na mojej liście pozycji „nie do jedzenia” w absolutnej czołówce są ozory i kacze języczki, u Korzenia to top lista smakowitości.
W rozmowie z mistrzem nie ryzykuję więc stwierdzenia, że nasza rodzima kuchnia oparta jest głównie o odpadki – sfermentowane żyto, odpadki mięsa, krew i podroby. On polską kuchnię kocha. O tym, co wywołuje u mnie ciarki, Korzeń opowiada z natchnieniem. Łapię się jednak na tym, że po dwudziestu minutach rozmowy zaczynam się ślinić, moje kubki smakowe gotowe są przyjąć wyzwanie – ozór w galarecie. (Na szczęście wracam na ziemię po wyjściu ze spotkania z kucharzem).

Przeczytałam o wytrawnym daniu, w którego sercu była ona – pularda, czyli kurza dziewica. Wiem, że nie zaimponuję wiedzą Korzeniowi, kucharzowi ze Skierniewic, który w najbliższych dniach wśród elity gotujących z całego świata, wystartuje w prestiżowej olimpiadzie kulinarnej.  Menu, które polska ekipa przedstawi  jury wciąż owiane jest tajemnicą. Wiem, że będzie sandacz. Polacy nie zaryzykują  gęsimi pipkami, pokuczajem czy kakorami – nie da się tego przetłumaczyć na żaden język. Podczas olimpiady wszystko ma znaczenie.
Rozmowę z Korzeniem, tak o Zbyszku Korzeniowskim mówią wszyscy, których mistrz kiedykolwiek karmił, zaczynam od pytania o smak bursztynu. Zupa o tym smaku to bowiem jedna z potraw, która cztery lata temu polskiej ekipie pozwoliła wejść do światowej czołówki.
– W tym roku jadę na olimpiadę ze Stowarzyszeniem Kucharzy Polskich, stworzyliśmy mocny team. Konkurencja jest bardzo duża – opowiada o wyjeździe.
Jeśli chodzi o zupę o smaku bursztynu, równie dobrze można ją nazwać „pachnącą morzem”.

Inwencja kucharzy jest nieograniczona. Jedzenie to cały rytuał, także otoczka mu towarzysząca musi mieć w sobie cudowny smak. Tu nic nie jest pozostawione przypadkowi, nic nie jest zwyczajne, pospolite.

– Zupa o smaku bursztynu jest zupą rybną. Nazwa ma być chwytliwa, powinna przyjąć się na świecie. Klient ma rozumieć, czego może się spodziewać zamawiając danie – mówi natchniony Korzeń.
W olimpiadzie startują kucharze z 50 krajów. Jury jest międzynarodowe. To, co pokażą na stołach mistrzowie kuchni wyznaczy trendy na najbliższe cztery lata. Nazwy dań muszą być przetłumaczalne i zrozumiałe.
Zbyszek Korzeniowski próbując zobrazować problem przywołuje anegdotę, która choć dziś zabawna catering kosztowała wiele.
– Dziewięć czy osiem lat temu złożyłem papiery o karmienie armii amerykańskiej w Polsce. A że moja firma nie miała tzw. certyfikatu bezpieczeństwa, stworzyliśmy spółkę z TOI TOI. Papiery popłynęły do Stanów, tamtejszy urzędnik posprawdzał – firma związana z kiblami chce nas karmić. Odpadliśmy. Oprawa wszystkiego jest ważna. Nie można nazwać cateringu TOI TOI w pół drogi. Skojarzenie, nawet w Polsce jest dość groteskowe, a na pewno nie zaostrza apetytu – żartuje.
Polska ekipa, która jedzie do Stuttgartu, to najlepsi z najlepszych. Szefowie kuchni w największych hotelach i restauracjach w kraju – z Gliwic, Gdańska, są kucharze z Białegostoku, Olsztyna, Bydgoszczy. Jest ambasador Skierniewic – Zbyszek Korzeniowski.

Olimpiada zaczyna się 14 lutego. Mają potężne zaplecze – kuchnia w tirze. Na tydzień przed wyjazdem odbyła się próba generalna, oficjalne wręczenie nominacji. Byliśmy tam z naszą ekipą. Zobaczcie:
 

W minionych latach samo menu przyprawiało o zawrót głowy – języki kacze w suflecie ziemniaczanym. Jak komponować z tak abstrakcyjnych produktów to, co da się zjeść?
– Dziś kacze języki w stu procentach płyną do Chin, Państwo Środka je kocha, wiele zachodu kosztowało nas zorganizowanie ich do naszych kuchni – opowiada Korzeń. – Wyjazd na olimpiadę to walka o coś więcej niż zwycięstwo w danej kategorii, tu zwycięstwo pozwala kreować gusty, trendy na najbliższe cztery lata. Ten produkt, który podamy musi zaczepić – dodaje.
Bycie szefem kuchni to nie zawód, to styl życia.
– Jak pracujesz w branży masz swoje przywary – choroby zawodowe. Gdy idziesz do restauracji, najpierw sprawdzisz skąd są sztućce, na jakiej porcelanie podano, potem rozgrzebiesz danie na talerzu, zrobisz zdjęcie. Po powrocie zaczynasz to gotować u siebie. Kucharz jest fatalnym, nie najmilszym w obyciu klientem – zbytkuje sam z siebie Zbyszek Korzeniowski . – Jeśli ktoś pracuje w gastronomii to zwraca uwagę na szczegóły. Odwiedza restauracje, sprawdza, próbuje jedzenia – opowiada.
Kucharze to grupa artystów podglądaczy prowadzących nocny tryb życia. W dzień próbują, w nocy gotują. Kochają jedzenie, bo w życiu nie ma nic przyjemniejszego. A nadwaga? Dobry kucharz musi być gruby. Wyjątki tylko potwierdzają regułę.